Revista bilingüe mitt Zweisprachiges Magazin Fundada como Mitteilungsblatt en 1932

Septiembre 2023 / No. 727   Mitt

Por qué nos gustan los picantes

“Sin el chile, los mexicanos no creen que estén comiendo…”

FRAY BERNARDINO DE SAHAGUN (1499-1590)

 

Al consumirlo se siente como si nuestra lengua estuviera quemándose, y nuestro cerebro de inmediato enciende sus receptores del dolor.

Los chiles contienen una sustancia llamada capsaicina, que es el compuesto químico que resulta irritante para las papilas gustativas de los mamíferos.

Ante las cosas picantes, se libera gran cantidad de endorfinas, que suprimen el dolor, y dopamina, que proporciona gran cantidad de placer. Estas hormonas nos hacen disfrutar del picante. Además, se produce un aumento de los niveles de serotonina, por eso, a pesar de los efectos, a muchas personas les resulta muy agradable.

Los especialistas creen que, si una persona se acostumbra a comer con picante, cuando deja de hacerlo los alimentos no saben igual. “Lo que pasa es que relacionan el placer de comer con ese ardor en la boca, y por eso la comida sin picante la sienten sin chiste.”

Incluso, los científicos han encontrado numerosos beneficios en los picantes*:

Comer picante ayuda a estimular las secreciones gástricas, su ingesta en cantidad moderada puede ayudar a favorecer las digestiones.

Es un antiinflamatorio natural a nivel arterial y activa la circulación. Utilizar especias picantes puede ser un buen sustituto de la sal, hecho que puede favorecer un mejor control de la hipertensión arterial.

Es un analgésico natural. Su acción calmante del dolor se debe a que engaña al sistema nervioso central actuando sobre los receptores del dolor, por lo que dicha sustancia también se emplea en fórmulas farmacológicas en patologías como psoriasis, artritis reumatoide o neuralgias.

El picante estimula el metabolismo, aumentando así el calor corporal y acelerando la velocidad con la que el organismo quema calorías. Alimentos como la mostaza o la pimienta activan una de las enzimas clave en la regulación del metabolismo y el control energético.

*De acuerdo con el artículo “10 of the healthiest herbs and spices and their health benefits”, publicado en el Medical News Today.

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Símbolo nacional

Cabe recordar que cada mexicano consume alrededor de 18 kg de chile por año, y que, cuando los mexicanos van de viaje al extranjero, guardan chilitos en los bolsillos, porque allá, sin chile, todo sabe insípido.

En el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la gastronomía mexicana, que se basa precisamente en una rica variedad de chiles. Además, por si fuera poco, el chile es fuente de vitaminas (especialmente A y C), carotenoides, fibras y minerales.

En su Brevísima historia de la cocina mexicana, Jesús Flores y Escalante menciona que al incorporar el chile “con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas, como el epazote, el pápalo y la pipicha, se dio el nacimiento de las salsas, que adicionándoles agua provocaron la producción de diversos moles o mollis”.

El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. De hecho, algunos estudios genéticos sitúan su origen en Sudamérica, en Bolivia, aunque en realidad los chiles se domesticaron hace menos años más al norte, en Mesoamérica, en la región que comprende el sur de Puebla, el norte de Oaxaca y el sureste de Veracruz.

Anatomía del chile

Los chiles pertenecen al género Capsicum, de la familia Solanaceae, y fueron descritos antes de 1700 por primera vez por José Pitton, un taxonomista y botánico. Por cierto, México es el país que ofrece mayor diversidad genética del género Capsicum, y cuatro de las especies domesticadas están presentes en México, que además es centro de diversificación y domesticación de C. annum, la de mayor distribución e importancia económica en el mundo y que agrupa a todos los chiles cultivados en nuestro país, por la gran variabilidad genética y morfológica que presenta, ya que incluye a los chiltepines, jalapeños, serranos, pimientos morrones, de árbol, ancho, guajillo, pasilla, etcétera, con excepción del habanero, el tabasco y el manzano, que pertenecen a las especies C. chinense, C. frutescens y C. pubescens, respectivamente.

Economía del chile

Sin embargo, México no es el principal productor mundial: ocupa el sexto lugar, después de China, España, Turquía, Nigeria e India. El estado de la República Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas, donde se cultivan 40 mil de las 155 mil hectáreas que se reportan de ese cultivo. El cultivo del chile contribuye con el 20.2 por ciento de la producción de hortalizas a nivel nacional, que fue, hace un par de años, de 3’238’244.81 toneladas. Además, se produce en prácticamente todo el territorio nacional.

En cuanto a sus formas, se dan en todas las geometrías: los hay planos, circulares, acorazonados, cuadrados, rectangulares, trapezoidales, moderadamente triangulares, triangulares estrechos o en forma de cuerno.

En la agroindustria se elaboran: chiles congelados, deshidratados, encurtidos y enlatados; y se le encuentra también en pastas y en una infinita variedad de salsas. De igual forma, el chile se emplea en otros campos como la medicina, la cosmética, la farmacéutica y la agroquímica, así como en ritos y ceremonias.

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En los frutos inmaduros se pueden observar considerables diferencias de color, desde colores pálidos (blanco-amarillentos, verde claro-amarillento) hasta colores oscuros (verde oscuro-amarillento, verde, verdeazulado, verde-marrón), y ya maduros destacan principalmente los amarillos y rojos. En ciertas variedades aparecen frutos de un intenso color violeta-marrón. En todos los casos, se encuentra una amplia gama de tonalidades.

Cuántas variedades de chile hay

Según la investigadora gastronómica Cristina Barros, en México podemos encontrar más de 250 especies de chiles. Una de esas especies endémicas del país es la del chile chilhuacle, de Oaxaca, específicamente de la Cañada Chica. Su nombre proviene del náhuatl y significa chile viejo. Es una de las excelencias de la cocina de esa entidad, ya que se trata de tres tipos diferentes de chiles secos: chilhuacle amarillo, negro y rojo. Es un chile que alcanza un precio alto debido a su reducida producción, y sólo se puede conseguir en Oaxaca.

¿Sabía usted que en México hay dos denominaciones de origen en cuanto a chiles?: chile habanero, de la península de Yucatán, y chile de Yahualica, de los Altos de Jalisco.

El chile conquista al mundo

El ají o chile se integró a la cocina española y del resto de Europa (especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos. Según crónicas del siglo XV, antes sólo se usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países.

A lo largo de los siguientes 200 años, el uso del chile revolucionó la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. En su expansión, el chile se acomodó tanto y se incorporó tan de lleno en las distintas culturas, que lo mismo en África que en India creen que sus plantas de chile son originarias de esas regiones.

El placer de quemarse la lengua

En la época prehispánica, las voces nahuas cococ, cocopatic y cocopalatic, servían para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo. Por su picor o pungencia, los chiles se clasifican en picosos y dulces o pimientos, en tanto que por el grado de madurez de su fruto se agrupan en verdes y secos. El término secos incluye a los chiles que se dejan madurar y secar, a los deshidratados y los ahumados, como el chile chipotle.

Cómo se mide el picante

El grado de picor de un alimento se mide por la escala Scoville. Wilbur Lincoln Scoville fue un químico americano que en 1912 se tomó la molestia de medir el grado de pungencia de los chiles, y formuló la llamada escala Scoville, la cual está basada en el examen organoléptico Scoville, que consiste en una solución con extracto de chile que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala.

Entre los chiles más picosos, el habanero resulta tener un grado de 300’000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300’000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

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El chile de los trigarantes

Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de México, y sólo se cocinan alrededor del mes de septiembre. Este platillo está colmado de historia y sabor, y es preparado con chile poblano relleno generalmente con carne, picadillo y frutas, cubierto con el ingrediente principal, la crema de nuez de Castilla, perejil y granada que, juntos, representan los tres colores de la bandera mexicana.

Las monjas aprovecharon los ingredientes de temporada para crear esta bella obra de arte para celebrar la Independencia de México, una composición que luego se convirtió en uno de los platillos más representativos de la nación. Fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla.

Cuenta la historia que en agosto de 1821, cuando los Insurgentes se dirigían a Córdoba, Veracruz, para firmar el acta de Independencia, el obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez, quiso agasajar a Agustín de Iturbide con motivo de su santo (28 de agosto), y decidió recibirlo con un gran banquete, compuesto por 14 tiempos, entre los que se incluyeron los platillos más finos de la gastronomía poblana, elaborados por las religiosas para halagar al distinguido visitante.

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